编者按：带有一起“太阳味”的晒菜，是湘菜中的一种地道传统食材。从业47载的湘菜大师张小春在传承中立异，将家常晒菜搬上高端宴席、海外餐桌，让“太阳味”飘香千家万户。6月30日，《中国日报》六版刊发报导《Hunan chef promotes local sun-dried food（湘菜大师张小春：守一坛晒菜，留住人世“太阳味”）》，叙述湘菜大师张小春在晒菜中寻找“太阳味”的故事，探寻藏在坛坛罐罐里的湘菜魂灵。

  在湖南，家家户户代代都有制造晒菜的习气。青菜、辣椒、豆角、茄子、鲜鱼、鲜肉等，在太阳下暴晒风干腌制，无需冷藏便可长时间保存。

  这套地道古法工艺，能最大极限逼出食材自身的天然风味：蔬菜吃起来回甘清甜，辣椒少了生猛冲辣，香气反倒益发浓郁漫长。

  当湖南人炒一碗白辣椒炒肉，尝上一口时，总会慨叹：“这菜里，藏着‘太阳味’。”

  “太阳味”是湘菜的魂灵之一，指经过日晒、风干、天然温控古法腌晒而成的一起风味。

  他记住小时候，妈妈将青菜放在烈日下暴晒至半干，然后拌上食盐，装进坛子里，能寄存大半年。

  张小春回想，儿时家中并不殷实，餐桌上很少能见到肉，而这些晒干菜耐寄存、滋味浓郁，是绝好的下饭菜，这是他幼年难以忘怀的滋味。

  纵使后来足不出户，尝遍各类甘旨珍馐，烹制过各式食材，张小春总惦记着家里晒的那些菜。“觉得比山珍海味还香。”

  曩昔九年间，张小春年年都会举行以“太阳味”食材为中心的“湘菜百味”活动。每年他会选定一款特征食材，邀约全国名厨以此为质料，各创两道特征菜品。

  活动旨在以敞开沟通、同行商讨的方法传承湘菜古法。在张小春看来，“太阳味”食材是归于整体国人一起的饮食文化遗产，各地菜系皆可结合自己特征演绎出新花样。

  “咱们也会把湘菜烹饪技法传授给外地厨师，让他们结合本地食材，研制适配当地口味的新菜。”

  张小春介绍，“太阳味”食材的妙用可分三种类型：其一作主料，占菜品食材的七成；其二作配菜，比如梅干菜扣肉中的梅干菜，占比三成；其三充任提鲜增香的辅料，仅十余二十克，便能将整锅小炒风味提高。

  张小春坚定地以为，机器烘干的食材，永久比不上日晒独有的鲜活质感。“日晒食材天然健康，无化学药剂，无人工添加剂。”

  他直言，现代科技复刻不出天然日晒的风味：“阳光不会作假，食材自身更不会哄人。”

  这些晒菜里，最能代表湘菜见识的当属白辣椒，也是湖南人提起“太阳味”最早想到的食材。

  很多人误以为白辣椒是独有的辣椒种类，其实不然：取新鲜青辣椒，用沸水焯烫，再置于烈日下暴晒。“湖南夏天气温常常超越35度，一个上午，青辣椒就能彻底晒白。”

  晒好的白辣椒分干、湿两种形状。湿白辣椒可直接冷冻保存；干白辣椒则需再晒两三天，彻底干透后装入密封袋，常温寄存数月都不会坏。

  无论是调配猪肉、鸡肉仍是鲜鱼同炒，白辣椒口感爽脆有嚼劲，辣中带着清甜，鲜辣柔软不冲喉，香气远胜鲜椒，是湖南家家户户餐桌上的常客。“这是一代又一代湖南人从小吃到大的滋味。”张小春说。

  张小春深信，地道的湘菜彻底有才能走向世界。他从前的弟子现在已经在海外经营湘菜馆，也会量体裁衣改善口味适配当地门客。“有意思的是，有些外国人比湖南人还能吃辣。”

  近年来，张小春携弟子不停地改善改造，让“太阳味”菜品触达更多门客：将晒菜融入高端宴席，调配海参、鲍鱼烹制甘旨，还把晒菜熬制成特征酱料，奇妙融入西餐。

  “抹在面包和三明治上，滋味绝佳。我历来喜爱立异，做菜总要跟上年代。”张小春说。